1. Cá moruy đen Teriyaki dùng kèm với tempura, cải bó xôi và mì fettuccini

Nguyên liệu:
Cá moruy đen: 200g
Nước tương Teriyaki: 40ml
Mật ong: 20ml
Cải bó xôi non: 100g
Tỏi tây (leek): 80g
Cần tây: 80g
Cà rốt: 80g
Tempura: 20g
Bơ: 30g
Củ hành tím: 30g
Củ tỏi: 20g
Muối, tiêu

Thực hiện
Cá monry đen.
Đặt cá vào chảo và chiên trong vòng 2 phút. Nêm một chút muối hột và trở cá để chiên mặt còn lại. Cho cá vào lò hấp ba phút. Lấy ra rưới một chút mật ong và nước tương teriyaki.

* Mì
Luộc mì với một ít muối từ 15 đến 20 phút, để ráo.
Nấu chảy bơ, tăng lửa lớn lên, cho mì vào và trộn đều 30 giây. Nêm muối và tiêu.

* Cải bó xôi:
Nấu chảy bơ, cho vào một chút hành tím và phi thơm khoảng 30 giây. Tăng lửa lớn lên, cho một nửa phần cải bó xôi vào xào đều 30 giây. Cho nửa phần cải còn lại vào xào tiếp đến khi chín đều.

* Tempura:
Cắt cà rốt, cần và tỏi tây thành sợi, bó chúng lại, nhúng bột chiên vàng.

* Nước sốt:
Cho dầu ôliu vào chảo, đợi dầu nóng, cho hành tây, cần, tỏi tây và nghêu vào phi thơm. Cho nước vào và vài lá nguyệt quế. Đậy nắp và nấu khoảng 10 phút đến khi nghêu mở miệng. Chắt lấy nước cốt. Cho vào nước sốt một chút kem và khuấy đều. Rưới nước sốt xung quanh đĩa.
Bày thức ăn ra đĩa, trang trí đẹp mắt.

2. Sườn bê nướng dùng kèm với en courte nấm, măng tây và nước cốt lá thyme

Nguyên liệu:
1 kg sườn bê, cắt thành 4 miếng
50g nấm nút, cắt miếng
50g nấm bào ngư làm sạch
50g nấm chanterelle làm sạch
25g nấm đông cô làm sạch và cắt miếng
1 chút lá thyme cắt nhỏ
1 chút lá hương thảo cắt nhỏ
Dầu
Bột ngọt
Măng tây
Trứng
Bột Puff Pastry
Sườn bê ướp muối, tiêu, nướng vàng thơm, tái trong.

Thực hiện
* Cách làm en courte nấm và măng tây:
- Trộn các loại nấm và xào với dầu, một chút tiêu.
Sau đó đem đi nướng ở nhiệt độ 180oC khoảng 15 phút.
- Cho vào tủ lạnh để nguội.
- Đặt miếng bột Puff Pastry vào một cái xửng sao cho bột định hình theo cái xửng.
- Lấy nấm ra khỏi tủ lạnh và vắt ráo nước. Trộn với trứng, lá thyme và lá hương thảo.
- Nêm muối, tiêu vừa ăn.
Cho 1/2 hỗn hợp nấm vào xửng bánh và xếp măng tây lên, cho phần nấm còn lại vào và nhẹ nhàng nén chặt.
- Phủ miếng bột còn lại lên mặt, gấp hai phần mép bánh lại với nhau, dùng lòng đỏ trứng để tạo kết dính.
- Quét một lớp mỏng lòng đỏ trứng lên mặt và nướng ở 200oC đến khi chín vàng.
- Lấy ra và cho để nguội sau đó cho vào tủ lạnh.

* Cách làm nước cốt lá thyme
6 củ hành, cắt nhỏ
4 củ cà rốt gọt vỏ và cắt nhỏ
4 cọng cần tây
8 tép tỏi
250ml nước dùng bò
1 chút lá thyme
- Đun nóng khoảng 100ml dầu.
- Cho hành, cà rốt, tỏi vào.
- Cho cần tây vào, xào sơ.
- Cho nước dùng bò vào, nấu sôi, bớt lửa, hầm đến khi sắc lại thành hỗn hợp đặc và sệt.
- Bắc nồi xuống cho lá thyme vào, để khoảng 30 phút.
- Lọc lấy nước cốt và giữ lạnh.

3. Ức vịt áp chảo dùng với đùi vịt confit, khoai tây nướng và sốt mù tạt

* Ức vịt áp chảo:
Cắt ức vịt dày 1/2. Ướp muối và tiêu. Làm nóng chảo. Áp chảo miếng ức vịt, phần da nằm dưới; nấu đến khi mỡ vịt chảy ra hết, khoảng 7 phút. Mở lửa lớn lên cho đến khi phần da chuyển sang màu nâu và giòn, khoảng 4 phút. Trở miếng vịt và chiên thêm khoảng 3 phút. Để ráo miếng thịt trong vòng 5 phút.

* Vịt confit:
Vịt confit là cách làm truyền thống từ thịt ngỗng hoặc vịt và làm chín nó bằng chính mỡ của con vật đó.

Miếng thịt sẽ được ướp muối và tỏi, gói lại và cho vào tủ lạnh 36 tiếng. Muối giúp miếng thịt được dự trữ lâu hơn. Trước khi nấu, rửa hết muối và để ráo. Miếng thịt sau đó được nấu trong chính phần mỡ của nó, phần mỡ ngập miếng thịt, ở nhiệt độ từ 76 đến 135oC từ 90 phút đến 10 tiếng tùy vào mục đích của người nấu.

Sau đó để nguội miếng thịt và cả phần mỡ, rồi cho vào hũ sao cho phần mỡ ngập miếng thịt. Thịt vịt muối được để trong hũ cẩn thận và cho vào tủ lạnh có thể giữ được đến sáu tháng.

Để miếng thịt được giữ lâu thì phần mỡ phải cao hơn miếng thịt ít nhất 2.5cm. Lớp mỡ này vừa có chức năng giữ miếng thịt được lâu vừa làm tăng thêm hương vị cho miếng thịt. Cần lưu ý rằng cách bạn ướp muối miếng thịt cũng quyết định thời gian cất giữ miếng thịt.

* Nước hầm vịt
Xương vịt
Củ hành
Cà rốt
Cần tây
Tỏi
Tiêu
Nướng xương vịt ở nhiệt độ 260oC cho vàng thơm.
Cho xương vịt nướng vào nồi nước cùng với các thành phần còn lại nấu sôi khoảng 4 tiếng. Bắc xuống và gạn lấy nước trong.

* Sốt mù tạt
4 củ hành, băm nhỏ
6 tép tỏi
100g giấm
75g đường
1 chén nước hầm vịt
1 chén nước hầm bò
Mù tạt loại còn nguyên hạt
Phi nóng chảo dầu, cho hành tỏi và một chút muối vào. Cho giấm ấm vào, sau đó cho đường và tất cả nước dùng vào nấu sôi và cô lại.
Bắc xuống và lọc lấy nước cốt trong.
Trộn với mù tạt và giữ lạnh.

* Khoai tây nướng
10 củ khoai tây nhỏ
xào với dầu, muối và tiêu.
Nướng ở 180oC khoảng 30 phút đến khi chín mềm.
Giữ lạnh và cắt khoanh.

4. Bánh sô-cô-la hương chuối, dừa, chanh dây và kẹo hạt macadamia

Nguyên liệu:
200g sô-cô-la trắng
1 chén kem
6g đường
6g bơ
Cho sô-cô-la trắng vào một cái nồi.
Lấy một cái nồi khác nấu chảy kem, đường và bơ.
Đổ hỗn hợp lên sô-cô-la và đánh chảy.
Làm 3 phần như vậy.
Cho 2 muỗng canh nước cốt dừa lên phần thứ nhất.
2 muỗng canh nước chuối ép vào phần thứ hai.
Và 2 muỗng canh nước chanh dây.
Dùng lạnh.

* Bánh sô-cô-la
175g bơ lạt
160g sô-cô-la
16 quả trứng
16 tròng đỏ trứng
85g bột
100g đường bột
- Nóng chảy sô-cô-la và phô mai.
- Khi hỗn hợp nóng chảy trộn hỗn hợp với các thành phần còn lại đánh đều.
- Cho hỗn hợp vào khuôn nhôm. Đừng để đầy, khoảng 75%.

* Kẹo Macadamia
2 chén hạt macadamia
1 chén đường
1/3 chén sirô
1/3 chén nước
50g bơ lạt
1 muỗng canh muối
1/2 muỗng canh bột soda
- Trộn đường, sirô và nước - nấu sôi
- Cho bơ vào tiếp tục nấu ở nhiệt độ 150oC
- Bắc xuống và cho hạt macadamia, muối, bột soda vào khuấy đều.
- Đổ ra khay tạo thành lớp mỏng và để nguội.

5. Rissotto nhồi mực nướng

Nguyên liệu:
50g xúc xích Chorizo
100g gạo Ý Rissotto
2 con mực ống lớn
3g bợt mực của con mực
10g bơ
10g phomai parmeson
100g cà rốt, xà lách thái sợi
Dầu ăn, muối, tiêu

Thực hiện
Gạo rửa sạch nấu chung với bơ và phô mai.
Gạo chín nở đều, bắc xuống, để nguội. Trộn đều với xúc xích nêm muối, tiêu và cho bợt (là phần màu trăëng bên trong con mực còn tươi) mực vào trộn đều. Sau đó nhồi hỗn hợp vào con mực.
Đem nướng đến khi thấy mực săn lại và vàng thơm là được.
Xào cà rốt và xà lách trên lửa lớn với một chút dầu và muối tiêu.
Bày thức ăn ra đĩa.

6. Sò điệp áp chảo với nấm Chaterelle nướng

Nguyên liệu:
300g sò điệp
200g nấm chanterelle
4 bắp ngô
500g bí dài hương xạ (một loại bí đỏ có hình dạng dài giống quả bầu, tên tiếng Anh là butternut)
6 củ hành tây
2 thìa cà phê muối
500ml kem tươi
50g bơ
1 thìa súp dầu ôliu
1 ổ bánh mì dùng kèm

Thực hiện
- Sò điệp làm sạch, để ráo.
- Nấm chanterelle rửa sạch, chẻ đôi.
- Bắc chảo, cho vào 2 thìa cà phê dầu ôliu, đợi chảo thật nóng, cho sò điệp vào áp chảo vàng hai mặt, trút ra đĩa.

- Bắc 1 chảo khác, cho vào 1 thìa cà phê dầu ôliu, cho nấm chanterelle vào xào đều tay, trút vào giấy bạc, đem nướng ở nhiệt độ khoảng 17oC từ 12 - 15 phút.
- Bí dài hương xạ thái hạt lựu. Xào với dầu, một chút muối và ngũ vị hương, đem nướng ở nhiệt độ 180oC đến khi mềm.
- Bánh mì cắt lát xéo, phết lên bề mặt ít dầu ôliu pha muối, đem nướng ở nhiệt độ khoảng 17oC, đến khi bánh mì chuyển sang màu nâu vàng là được.
- Làm ngô nghiền.

Ngô bóc vỏ, tách lấy hạt, luộc sơ, để ráo. Hành tây bóc vỏ, băm nhuyễn.
- Bắc chảo, phi thơm hành, cho ngô vào đảo đều, nêm thêm 1 thìa cà phê muối, tiếp tục cho kem tươi, nấu sôi, vặn nhỏ lửa, để khoảng 1giờ đến khi có hỗn hợp sền sệt.
- Nêm lại gia vị lần nữa và nghiền nhuyễn hỗn hợp này, sau đó cho vào tủ lạnh.
- Sò điệp áp chảo sẽ dùng kèm với nấm chanterelle, bánh mì nướng và hỗn hợp ngô nghiền.